aprilyana keisha maharani (MAKANAN GUDEG KHAS YOKYAKARTA)

 MAKANAN GUDEG KHAS YOKYAKARTA

https://kebudayaan.jogjakota.go.id/page/index/gudeg

 Latar Belakang Gudeg telah dikenal oleh masyarakat Indonesia khususnya sebagai makanan khas dari Kota Yogyakarta. Popularitas tersebut juga yang membuat Yogyakarta dikenal dengan nama Kota Gudeg. Gudeg adalah makanan tradisional yang terbuat dari Nangka muda (nangka) yang direbus selama beberapa jam dengan gula kelapa serta santan. Dengan dilengkapi dengan berbagai bumbu tambahan membuat Gudeg menjadi terasa manis dilidah dan memiliki rasa yang khas dan enak sesuai dengan selera masyarakat Jawa pada umumnya. Awalnya Gudeg yang dikenal oleh masyarakat Indonesia khususnya Yogyakarta jaman dahulu adalah Gudeg Basah. Seiring perkembangan jaman, kebutuhan Gudeg untuk oleh-oleh yang semakin berkembang juga seirama dengan munculnya Gudeg kering. Gudeg kering baru ditemukan sekitar enam dasawarsa yang lalu. Sifatnya yang kering membuat gudeg tersebut tahan lama dan sering dimanfaatkan sebagai oleh-oleh yang tentu saja berdampak dengan munculnya industri rumahan yang menyajikan oleh-oleh Gudeg khas Yogyakarta. Penerima Anugerah Kebudayaan Kategori Pelestari 2016. Ibu Tjitro Sastrodiprodjo membuka usaha Gudeg Bu Tjitro sejak tahun 1925. Pelestarian masakan tradisional Yogyakarta ini ia wariskan kepada keturunannnya. Saat ini Gudeg Bu Tjitro telah dilestraikan dan dikembangkan oleh generasi keempat. Gudeg yang dimasa Ibu Tjitro hanya dapat dinikmati 6 jam dari proses pembuatan, kini dengan inovasi pengalengan dapat dinikmati konsumen hingga mancanegara. Semakin luas Gudeg Bu Tjitro menjangkau konsumen, semakin luas juga misinya memperkenalkan kuliner tradisi sebagai budaya bangsa Indonesia. Dalam hal pewarisan resep gudegnya, Ibu Tjitro (alm) memberikan keleluasaan kepada keturunannya untuk mengembangkan rumah makan gudeg sesuai dengan kemampuan dan inovasinya masing-masing. Pada generasi keempat, Rika dan suaminya mulai berinovasi agar gudeg dapat dikemas secara tahan lama, sehingga memperluas pasar tanpa mengurangi kenikmatan gudeg fresh yang dapat dinikmati di rumah makan mereka. Pada masa Ibu Tjitro memang baru menyajikan gudeg fresh atau yang dikemas dalam besek dengan daya tahan enam jam. Lalu, di masa generasi kedua dan ketiga mulai mengembangkan pengemasan gudeg menggunakan kendil yang bisa tahan sampai dua hari. Pada generasi keempat, teknologi pangan juga semakin berkembang, mereka mulai memikirkan untuk dapat mengemas gudeg dalam kaleng.

Nomor Sertifikat Penetapan	: 85162/MPK.E/D0/2015
Nama Karya Budaya	: Gudeg
Domain	: Kemahiran dan Kerajinan Tradisional
Tahun Penetapan	: 2015
Nama komunitas/organisasi/ asosiasi/badan/paguyuban/kelompok sosial/atau perorangan yang bersangkutan	: Paguyuban Gudeg Wijilan : Sentra Makanan Khas Gudeg Barek
Nama Maestro	: Eni Hartono (Penerus GudegYudjum) : Liesdiyah Dharmawati (pelopor pedagang Gudeg WIjilan) : Bu Slamet (pendiri Gudeg Bu Slamet)

GUDEG merupakan makanan khas Yogyakarta dengan berbagai macam pengembangan vasiasi yang melekat di dalamnya. Gudeg juga terdapat di beberapa bagian Jawa lainnya seperti Jawa Tengah, dan Jawa Timur. Namun Yogyakarta yang berhasil membawa makanan ini menjadi bagian dari identitas dan ciri khas makanan wilayahnya. Penjual gudeg tumbuh seiring dijadikannya gudeg sebagai ikon Yogyakarta. Kekhasan gudeg Yogyakarta lebih kepada rasanya yang manis, warnanya yang coklat tua dan kemerahan, dan santannya yang kental (areh). Penyajian gudeg biasanya dilengkapi dengan lauk seperti ayam, telur, tahu, atau tempe yang sudah direbus dengan bumbu-bumbu tertentu (bacem), serta kelengkapan lain seperti sambal goreng krecek dan areh. Gudeg dan kelengkapannya ini seolah-olah sudah menjadi satu kesatuan yang tak terpisahkan dalam penyajiannya. Bahan dasar gori (nangka muda) maupun rebung. Gudeg membutuhkan waktu yang lama hingga ber jam-ham dalam proses memasaknya sehingga dapat menghasilkan rasa dan warna yang berbeda serta relative lebih awet dibandingkan sayur gori. Dilihat dari proses memasaknya, gudeg dikenal dengan dua jenis, yakni gudeg basah dan gudeg kering.

 

Berdasarkan kisah yang ditulis dalam serat Centhini, diperkirakan bahwa gudeg sudah dikenal sejak abad 16 atau 17. Walaupun gudeg belum dapat dilacak tentang awal keberadaan gudeg, dapat dipastikan gudeg sudah dikenal jauh sebelum Kesultanan Yogyakarta berdiri. Pada Serat Centhini juga diceritakan bahwa gudeg sudah menjadi makanan yang dijual para penjajah saat ada  keramaian yang dilengkapi dengan pertunjukan wayang dan hidangan saat menjamu para tamu di wilayah pedesaan Jawa. Saat ini, keberadaan penjual gudeg sebagai komoditas makanan bagi para wisatawan telah membentuk “Sentra Makanan Khas Gudeg” salah satunya di Wijilan. Sementara itu, beberapa penjual gudeg yang legendaris antara lain : Gudeg Yu Djum, Gudeg Bu Tjitro, Gudeg Bu Slamet dan masih banyak lainnya.

Di balik proses pembuatannya yang panjang, tersirat filosofi hidup untuk bersabar dan tidak menyia-nyiakan pemberian apa pun dari Tuhan Yang Maha Esa. Karena proses yang lama, hidangan ini menjadi istimewa. Dahulu, saat penjualnya belum banyak, makanan ini sering dijadikan nazar atau wujud rasa syukur. Misalnya, jika ada anggota keluarga yang sedang sakit, akan muncul janji untuk menikmatinya setelah sembuh, seperti diceritakan Prof. Dr. Ir. Murdijati-Gardjito, peneliti di Pusat Studi Pangan dan Gizi UGM, pada laman National Geographic. Tertarik membuatnya di rumah? Cek resepnya di bawah ini.

Bahan Gudeg:

• Daun jati, untuk alas memasak
• 600 gr nangka muda, potong 4 x 4 cm
• 6 butir telur rebus, kupas kulit
• 1 lt santan encer
• 3 lembar daun salam
• 3 cm lengkuas, memarkan

Bumbu, haluskan:

• 10 butir bawang merah
• 4 siung bawang putih
• 1 sdm ketumbar sangrai
• 4 butir kemiri sangrai
• 2½ sdt garam
• 150 gr gula merah, sisir

Areh:

• 600 ml santan sedang
• 1 sdt garam
• 2 lembar daun salam
• 2 cm lengkuas, memarkan
• 1 batang serai, memarkan

Sambal Goreng Krecek:

• 200 gr kerupuk kulit sapi
• 3 sdm minyak goreng
• 4 lembar daun salam
• 3 lembar daun jeruk
• 5 cm lengkuas, memarkan
• 1,5 lt santan encer
• 100 gr kacang tolo, rendam selama 1 jam
• 20 buah cabai rawit merah
• 2 sdm air asam jawa
• 2 sdm gula merah, sisir halus

Bumbu, haluskan:

• 150 gr cabai merah besar
• 150 gr bawang merah
• 8 siung bawang putih
• 1½ sdt terasi
• 2 sdt garam

Cara membuat:

1. Gudeg: Alasi wajan dengan daun jati. Masukkan nangka, telur, santan, daun salam, lengkuas, dan bumbu halus, aduk perlahan hingga rata. Masak di atas api kecil hingga mengering. Angkat, sisihkan.
2. Areh: Masukkan semua bahan ke dalam panci, masak di atas api sedang sambil terus diaduk hingga harum. Angkat, sisihkan.
3. Sambal goreng krecek: Seduh kerupuk kulit sapi dengan air panas. Tiriskan dan peras sisa airnya. Sisihkan.
4. Dalam wajan, panaskan minyak, tumis bumbu halus, daun salam, daun jeruk, dan lengkuas hingga harum.
5. Masukkan santan dan kacang tolo, rebus sambil ditimba-timba hingga kacang setengah matang.
6. Tambahkan cabai rawit merah, air asam jawa, dan gula merah, masak kembali hingga kacang matang.
7. Masukkan kerupuk kulit sapi, rebus kembali hingga mendidih. Angkat, sisihkan.

 

Dirangkum dari Argo Twikromo, “Gudeg dalam Pertautan Keharmonisan” dalam Goresan Peradaban #1 : Kumpulan Ragam Warisan Budaya Takbenda Daerah Istimewa Yogyakarta. 2018. Dinas Kebudayaan Daerah Istimewa Yogyakarta : Yogayakarta, hlm. 12-20.